Quand l’envie d’un vrai restaurant italien me prend, je ne parle pas de cet italien que l’on connaît tous, avec ses pâtes trop cuites et ses pizzas qui n’ont d’italien que le nom. Je parle du véritable italien, celui de Naples, avec ses produits, ses recettes transmises de génération en génération, ses cuisiniers qui prennent la cuisine très au sérieux et ses serveurs qui n’ont pas besoin de faire semblant de rouler les « R ».
Depuis son ouverture, Mamma Primi est mon éternelle adresse parisienne. Mais il fallait bien, un jour, sortir de mes habitudes. Direction la Pizzeria Popolare, autre établissement du groupe Big Mamma. On reste donc en Italie, et même en famille ! Quelle agréable surprise de retrouver Marco, autrefois manager de Mamma Primi, désormais chez Popolare, et ces visages déjà familiers, dont celui de l’adorable Antonino. Les retrouvailles commencent avant même de passer à table.
Dès l’entrée, le personnel vous accueille avec une bonne humeur qui tranche avec la mine parfois déconfite des Parisiens. On pénètre dans une salle entièrement habillée de bois, avec ses poutres apparentes, ses lumières tamisées et cette agitation qui annonce déjà une soirée peu ordinaire.
Et comme une bonne surprise en cache toujours une autre, ce jeudi 15 octobre, c’est Nennella qui a pris possession des cuisines de Popolare pour une deuxième édition de leur « Cena a 4 Mani », un dîner à quatre mains. Nennella, cette institution napolitaine des quartiers espagnols où l’on vient autant pour manger que pour participer à ce « joyeux désordre » qui fait toute la réputation de l’établissement. Je me souviens encore de ma première visite dans les hauteurs du quartier espagnol, où j’avais découvert une pizza Margherita préparée sous mes yeux en trois minutes, pour 2,50 euros, avec une maîtrise de cuisson qui avait sérieusement remis en question toutes les pizzas dégustées auparavant en France.
Cette fois, la rencontre entre les deux trattorias donne naissance à une carte originale, avec une formule entrée, plat et dessert à 35 euros. On commence par une Impepata di cozze, des moules à l’ail, au persil, à l’huile d’olive et au poivre noir. Puis arrivent la Parmigiana di melanzane, ces aubergines frites recouvertes de sauce tomate, de mozzarella et de Parmigiano Reggiano, gratinées au four, et l’incontournable Pizza provola e pepe, à la provola fumée et au poivre noir. La pâte est remarquable, souple, légère, avec une cuisson exceptionnelle. Ça y est, j’ai mon nouveau coup de cœur. Même pas le temps de pousser un soupir que les assiettes sont déjà là !
Devant nous, les chefs s’activent autour d’un véritable four à bois. Tout se prépare à vue, dans une cuisine ouverte dont la théâtralité ferait pâlir certaines mises en scène d’opéra. Les gestes sont précis, les déplacements parfaitement orchestrés. Chacun connaît son rôle et, malgré l’agitation, personne ne semble perdre le fil. Car, en Italie, on risque sa vie à tenir un restaurant et à mal cuisiner ! On comprend alors pourquoi tous surveillent minutieusement leurs marmites, avec un sérieux quasi religieux.
Pour accompagner ces plats, un excellent vin du sud de l’Italie, gorgé de soleil et de caractère, qui n’a décidément rien à envier à nos vins français. Les verres se remplissent, les conversations s’animent, les cuisines tournent à plein régime et les premiers grands classiques italiens commencent à retentir dans la salle. Les cuisiniers restent imperturbables, du moins en apparence, mais battent discrètement la mesure tout en poursuivant leurs préparations.
À la table voisine, on en est déjà au dessert lorsque surgit un chariot de pasta e patate, cette spécialité napolitaine de pâtes aux pommes de terre qui nous prépare merveilleusement à l’hiver. On regarde passer le chariot avec gourmandise, en se demandant s’il nous reste encore un peu de place. Finalement, on n’a pas le choix, l’assiette s’invite à notre table !
Puis le volume monte, Nennella Song de Joe Favela donne le ton, suivi de Jamma ballà de Mimmo Dany. Les serveurs chantent, les convives reprennent les refrains, certains se lèvent déjà. Un serveur, visiblement ravi de ce qui se prépare, nous lance en souriant : « Ça y est, ce soir, c’est Nennella qui a pris le contrôle ! ».
Il n’a pas tort. Les titres s’enchaînent et les coups de cœur aussi avec Un nuovo bacio de Gigi D’Alessio et Anna Tatangelo, le restaurant prend des allures de fête napolitaine. Les conversations se mêlent aux chansons, les mains commencent à battre la mesure. Et voilà que les premières notes de synthétiseur de Freed from Desire de Gala retentissent. L’enceinte semble sur le point d’imploser ! Les convives montent sur les tables, ça siffle, ça chante, ça danse. Tout le monde s’y met, y compris ceux qui, quelques minutes auparavant, semblaient uniquement préoccupés par leur assiette. Le restaurant s’est transformé en véritable ambiance de boîte de nuit, avec les pizzas en prime !
Et quel plaisir de voir autant de monde s’amuser sans retenue ! Voilà qui change de la torpeur parisienne, de cette sinistrose permanente et de ces établissements où l’on ose à peine élever la voix de peur de déranger la table voisine.
Entre deux chansons, on se prépare tout de même au dessert. Je reste fidèle aux valeurs sûres avec le Tiramisù, ce grand classique italien aux biscuits cuillères et à la crème au mascarpone que le groupe Big Mamma réussit divinement bien et dont on ne se lasse décidément pas. Un régal ! Mais en regardant de nouveau la carte, le Babà al caffè e crema al mascarpone, au cacao, au café et au chocolat noir râpé, me fait sérieusement regretter mon choix. Sans parler de la Delizia, ce moelleux au citron et à la crème de citron inspiré de la tradition amalfitaine. Il faudra donc revenir très vite.
La soirée, elle, n’a pas encore dit son dernier mot. Pour le point d’orgue, les voix de Mina et Adriano Celentano envahissent la salle avec Brivido felino. Les tables continuent de vibrer, les serveurs chantent toujours et, derrière le comptoir, les cuisiniers poursuivent leur ballet devant les flammes du four.
En quittant la Pizzeria Popolare, je repense à Gennaro, ce Napolitain rencontré quelques années plus tôt, qui m’avait repris lorsque je lui avais annoncé fièrement que je découvrais l’Italie pour la première fois : « On n’est pas en Italie, ici c’est Napoli ! ».
Ce soir, sans avoir quitté Paris, j’ai retrouvé un peu de ce Napoli-là, celui où la cuisine est une affaire de famille, où l’on mange avec gourmandise, où l’on chante sans se soucier du voisin et où la bonne humeur semble aussi indispensable que la mozzarella sur une pizza.
Et ça fait du bien !
Daniel Latif
Photos : DL, Big Mamma/DR