Quand on pense au barbecue, on est loin de s’imaginer toute l’institution que représente cette cuisine. Certes, les États-uniens n’ont rien inventé en matière de gastronomie mais lorsqu’il s’agit de viande et de maîtrise de cuisson, les cow-boys savent défendre leur steak. En effet, si, dans l’imaginaire européen, l’on résume grossièrement ce concept à carboniser des saucisses et de la volaille sur un grill en été dans le jardin… dans la pratique, c’est tout un art !
Il faut enlever le gras, assaisonner, laisser reposer la viande pendant 48 heures, la fumer pendant 16 heures, la laisser reposer pendant 30 minutes, la cuire lentement pendant 5 heures, puis encore 30 minutes de repos avant la coupe !
« On est des scientifiques, on surveille la température, contrôle le bois, l’huile. On varie les paramètres en fonction des saisons » explique Alexander Smith, chef New-Yorkais, aux côtés du « pit master » Douglas Herrera. Le pit, c’est cet énorme four à bois, provenant des États-unis qui permet la cuisson lente et à basse température. Douglas et son pit, c’est tout une histoire. Il raconte qu’« aux États-unis, les fours ont tous un nom et celui-ci s’appelle Mariah » parce qu’il l’a reçu pour Noël — au moment où la fameuse chanson de Mariah Carey passait à la radio.
Mariah n’a guère de répit depuis quelques jours, car la préparation des viandes nécessite la présence d’un autre cuisinier la nuit pour s’assurer que la cuisson se passe dans les meilleures conditions.
L’ambiance dans le restaurant est familiale, comme le souligne la disposition des tables. Des serveurs qui arborent les t-shirt « smoke meat everyday », la bonne humeur et le bon esprit sont de la partie. Le résultat est prodigieux, les viandes fondent dans la bouche.
Accompagné de brocolis, choux de Bruxelles, surprenamment préparés, de pickles d’oignons rouges — un peu de verdure pour se donner bonne conscience ? Les amateurs de brisket, poitrine de bœuf, de beef rib ou de pastrami seront servis. Plus besoin d’aller dans le ranch de George W. Bush au Texas pour pouvoir manger un bon barbecue !
MELT Batignolles
83, rue Legendre
75017 Paris
Daniel Latif
“Encore et toujours un italien…”. Pour mettre fin à cette éternelle litanie, il faut se rendre à la Rosa dei Venti, à deux pas du square des Batignolles. Un décor sobre mais chic où l’agencement des banquettes, les hublots, puis le choix élégant de la vaisselle nous plongent dans l’ambiance d’un yacht de luxe. Au seuil, une rose des vents indique les différents points cardinaux, si l’on suit la direction Sud-Est, l’on aperçoit ce tableau d’un voilier avec au premier plan le Château de l’Œuf et derrière, le Vésuve. Il n’y a pas de doutes, l’on fait cap sur Naples. Le temps d’une croisière pour apprécier les spécialités napolitaines avec notamment de nombreux produits de la mer, mais il y a également les classiques comme la fameuse pizza Margherita entre autres spécialités dont quelques péchés mignons tels que les gnocchi à la truffe et au speck.
Après Pulcinella, La Locanda de Pulcinella et Il Padrino, Vittorio Scala ne s’arrête pas en si bon chemin et ouvre son quatrième restaurant : La Rosa dei Venti. Ce passionné de cuisine en a tout simplement marre “de ces restaurants italiens qui font n’importe quoi !”, c’est pour cela qu’il s’attache à importer ses produits d’Italie, de privilégier le “fait maison” pour offrir des plats frais et de qualité. Car “à Naples, si l’on fait mal à manger dans un restaurant, vous risquez votre vie” raconte Mario Veraldi, un ancien Chef de cuisine. Cette passion pour la cuisine se ressent dans l’assiette car on y retrouve toute la chaleur du sud de l’Italie.
La Rosa dei Venti est encore l’un de ces établissements où l’on prend le temps de laisser s’épanouir un bon vin du soleil, boisé et puissant, dans une somptueuse carafe. Voilà qui pourra s’accorder à merveille avec la variété des plats proposés à la carte. Ainsi, l’on revient avec plaisir redécouvrir les traditionnels délices italiens cuisinés avec perfection. Les habitués sont du même avis, les compliments foisonnent ! Le Chef Claudio Di Blasi y est pour beaucoup. Ce dernier n’hésite pas à venir en salle et, de sa cabine aux allures de voilier, il part à la rencontre des clients afin de s’assurer que tout va bien et pour parler de ses plats.
Le restaurant Matsuri, situé rue de Richelieu dans le 1er arrondissement de Paris, est le premier à avoir importé en 1986 le principe du convoyeur de sushis. C’est un lieu confiné, les meubles et la décoration rappellent la cantine d’Ikéa. Assis le long du tapis roulant qui défile en continu à travers la salle tel un serpent, on observe la procession mécanique des assiettes aux contours colorés (déconseillé aux daltoniens, risque de surprises au moment de l’addition), elles ont aléatoirement un couvercle transparent — le reflet de ce dernier offre un étrange ballet de méduses au plafond 
Matsuri est le lieu idéal pour les masochistes qui veulent jouer le temps d’un repas les comptables et se persuader d’entamer une diète à cause des prix déraisonnables. Trois morceaux de saumon ou deux malheureuses brochettes au fromage fondu pour 5 euros chacun, 2 euros la salade de choux. C’est le prix à payer pour une infidélité avec son habituel restaurant japonais.
Lorsque l’on me proposa d’y aller pour déjeuner, je me suis demandé : est-ce du masochisme d’aller au Relais de l’Entrecôte ?
Les serveuses sont tellement impatientes de vous débarrasser qu’en guise de digestif, elles vous apporteront le terminal carte bleue à côté du café. Même pas le temps de sucrer le café que vous venez déjà de régler.
“Michelin a toujours été en avance sur son temps”. C’est ce qu’a affirmé Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin, lors de la présentation de l’édition 2013 du célèbre Guide rouge dans la prestigieuse enceinte de l’Automobile Club de France. Et il n’a pas tort. En effet, le guide Michelin recense depuis plus de cent ans les meilleures tables en France. L’UNESCO, de son côté, a attendu 2010 pour ériger la gastronomie française dans son patrimoine de l’humanité. Un siècle plus tard, “Michelin sait toujours vivre avec son temps” poursuit Michael Ellis en soulignant la complémentarité du Guide avec l’application mobile et du site internet.
