Il y avait quelque chose d’évident à présenter Lestang 1573 à la Tour d’Argent. D’abord parce que le lieu impose toujours autant : quai de la Tournelle, face à Notre-Dame, cette maison étoilée Michelin appartient à l’histoire gastronomique française, avec sa vue spectaculaire sur la Seine et son fameux canard au sang. Ensuite parce que le clin d’œil chronologique amuse : 1573 pour Lestang, 1582 pour la Tour d’Argent. Le domaine de Sancerre est donc plus ancien que le restaurant. Neuf ans d’écart, à cette échelle, ne changent pas le monde, mais donnent à la rencontre un charme particulier.
Le déjeuner se tenait dans les Appartements Augusta, au cinquième étage, avec Paris déployé à perte de vue. La Seine imposait sa présence, dans des variations de lumière magnifiques sur les pierres grises de la ville. Après ses récents travaux, la Tour d’Argent a retrouvé une élégance intérieure très juste, entre héritage et modernité. Le lieu prolonge aussi l’expérience au-delà du repas, avec un appartement privé ouvert sur Paris et tout un art du séjour pensé dans le détail, du dîner à la Tour d’Argent au petit déjeuner suspendu au-dessus de la ville, en passant par des expériences autour de la sommellerie et de la dégustation.
Avant les vins de Lestang, le déjeuner a commencé avec le champagne de la Tour d’Argent. Puis sont arrivées les deux cuvées 2023 du domaine : Sancerre Tradition et Sancerre L’Illustre Voyageur. Côté cuisine, le Chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004, a imaginé un menu sans fioritures, d’une grande clarté, où chaque plat semblait déjà tendre la main au vin : mystère de l’œuf, chapelure de brioche toastée, velours de céleri au beurre noisette et copeaux de truffes ; saint-pierre meunière, chou pointu, morilles au lard de Colonnata et jus d’arêtes aux trois citrons ; Caneton Diane de Poitiers en croûte de noisette, Reinette, céleri-rave à l’hibiscus et jus court ; puis Mangue de Gorée, meringue givrée au poivre de Timut, sorbet goyave et nuage de coco.
Au fil du repas, Rémy Graillot, directeur de Lestang 1573, raconte son domaine avec passion. Chez lui, le vin n’est pas seulement affaire de goût : « À Lestang, le vin est un voyage », résume-t-il. Le mot renvoie d’abord à l’histoire d’un lieu marqué par Jean-Guillaume Hyde de Neuville, ministre de la Marine, ambassadeur de France sous Louis XVIII, proche de Chateaubriand et devenu propriétaire de Lestang par son épouse. La cuvée prestige, L’Illustre Voyageur, fait précisément référence à Chateaubriand, surnom que lui donnait son ami.
Mais ce voyage passe aussi par le terroir et par une certaine idée de la nature. Rémy Graillot insiste : « On ne fait pas d’assemblage » et parle d’« un vin qui respecte la nature, un vin naturel, dans le respect humain ». Sur près de 50 hectares, Lestang abrite un parc vivant, nourri par des sources naturelles et un étang, entouré d’arbres fruitiers, de noyers, de ruches et d’une faune préservée. Aucun traitement chimique, des arbres replantés chaque année, des moutons l’hiver pour entretenir naturellement le parc : le domaine revendique l’esprit d’un « îlot de biodiversité ».
Dans le verre, cette approche donne des vins qui cherchent moins à imposer un style qu’à laisser chaque millésime trouver son équilibre. La cuvée Tradition 2023 ouvre cette lecture avec netteté. Sa bouteille incarne déjà une identité soignée : verre allégé, logo transparent, armoiries stylisées. Mais le vin, lui, parle encore plus. Célestin Bizet, chef de culture et maître de chai, y relève des notes herbacées précises. Rémy Graillot évoque un sauvignon parfois « bourguinisant », « très bien travaillé et très élégant, avec des notes d’agrumes ».
Ce Tradition 2023 n’est pas un sauvignon démonstratif. Il possède fraîcheur, tension et franchise, sans céder à la facilité du simple éclat variétal. Bérénice Klein, ingénieur agronome et fondatrice du Média Vin, y retrouve des arômes primaires végétaux, un côté herbacé typique, des notes d’agrumes gourmandes, ainsi qu’un élevage délicat, avec peu de bois, qui apporte des nuances briochées et pâtissières.
À table, le vin a montré toute sa précision. Sur l’œuf, il équilibrait la gourmandise du céleri au beurre noisette, la brioche toastée et la truffe. Sur le saint-pierre, il tenait le jus aux trois citrons tout en accompagnant le gras de la meunière, les morilles et le lard de Colonnata. On comprend alors ce que Rémy Graillot cherche à construire : un sauvignon élégant, travaillé, droit, mais jamais raide.
Avec L’Illustre Voyageur 2023, le ton change sans rupture. Produite à seulement 2 200 bouteilles, la cuvée prestige affiche un profil plus rond, plus gras, plus ample. Sa présentation accompagne le propos : bouteille sombre de forme bourguignonne, bouchon de cire, bouteilles cirées à la main et numérotées. Les étiquettes, dessinées par l’artiste américain Michael McGregor, prolongent le récit du château Renaissance et de l’histoire du domaine.
Dans le verre, L’Illustre Voyageur se montre plus charpenté, plus enveloppant que Tradition, mais toujours équilibré. Sur le Caneton Diane de Poitiers, il tenait le plat sans faiblir, épousant la noisette, le jus court, la fraîcheur de Reinette et le céleri-rave à l’hibiscus. Il affirme ainsi son ambition : être un vin de table au sens noble, capable de dialoguer avec une cuisine de haut niveau.
Autour des vins, Rémy Graillot a aussi évoqué ce qu’il veut faire de Lestang au-delà de la bouteille. Le domaine accueille des résidences d’artistes, et lui-même imagine un livre « disruptif, léger et aéré », accompagné de dessins et de poèmes. « J’adore les mots, la langue française, la poétique », confie-t-il. Chez lui, le vin dialogue avec l’art, la littérature et l’histoire.
Cette histoire passe également par Anne-Marguerite de Neuville, que la New-York Historical Society présente comme une figure centrale, parmi les premières figures féminines de l’art américain. Une nouvelle exposition autour de Marguerite de Neuville prolonge cette mémoire. Lestang 1573 ne raconte donc pas seulement un domaine viticole, mais aussi une circulation d’idées, de personnes, d’influences et de récits.
Cette ouverture se retrouve dans le développement commercial du domaine. Rémy Graillot cite Copenhague comme premier relais important à l’international. Lestang 1573 est présent en Australie, tandis qu’un intérêt se confirme aux États-Unis, avec des discussions à Miami et sur la côte ouest. Une consœur spécialiste du vin rappelait d’ailleurs qu’outre-Atlantique, un public croissant recherche aujourd’hui les vins de Loire pour leur personnalité et leur accessibilité face à certains Bourgognes. Dans le cas de Lestang, cette lecture a du sens : ce sont des vins précis, élégants, pensés pour la gastronomie.
C’est sans doute ce qui ressort le plus clairement de ce déjeuner à la Tour d’Argent. Les deux cuvées 2023 n’ont rien d’ostentatoire : Tradition par sa finesse, sa tension et ses notes d’agrumes ; L’Illustre Voyageur par sa rondeur, son gras et sa capacité à accompagner des plats plus charpentés. Deux expressions d’un même esprit, portées par une vision qui mêle terroir, histoire, art et élégance.
Dans un lieu comme la Tour d’Argent, tout cela prenait naturellement du relief. Entre la Seine, l’histoire de la maison, la cuisine du Chef M.O.F Yannick Franques et la passion de Rémy Graillot, le déjeuner a suscité chez les convives une émotion extraordinaire. Si Chateaubriand était encore en vie, il aurait sans doute prolongé le déjeuner face à la Seine, un verre de L’Illustre Voyageur à la main.
Où trouver les vins de Lestang 1573
Les vins de Lestang 1573 sont disponibles chez Lenôtre, au Drugstore des Champs-Élysées, ouvert 7 jours sur 7 jusqu’à 2 heures du matin, ainsi qu’en commande en ligne sur le site Lavinia.
La cuvée Tradition existe aussi en magnum, notamment pour le marché de Saint-Tropez.
Le domaine est distribué dans plusieurs maisons et tables haut de gamme, parmi lesquelles la Table de Bruno Verjus, Le Royal Monceau – Raffles Paris, l’Hôtel Peninsula, au Cheval Blanc Paris, ainsi que chez Yannick Alléno, qui le sert même au verre.
Daniel Latif
Photos : DL / DR
Si la magie de Noël reste entière en France, elle est d’autant plus animée au Danemark. Regorgeant de traditions, ce petit pays situé au nord de l’Europe nous invite et nous plonge dans la féerie de Noël. Cap sur le pays où le Père Noël existe bel et bien.
Bien que le froid soit à l’extérieur, les âmes elles sont véritablement réchauffées. Pour les danois, le réveillon de Noël est un jour très important. « Il ne manque que la neige » se désole Tanja, restauratrice à Nyhavn qui peine à se remémorer d’un Noël enneigé. S’il ne neige pas encore à Copenhague, à Aalborg dans le nord du Jutland, de gros flocons commencent à recouvrir la ville. Aalborg, très connue pour son Aquavit, est la quatrième plus grande ville du Danemark après Aarhus et Odense.
L’immersion est totale, que ce soit dans les écoles où les enseignants racontent l’Évangile, et chantent l’Enfant est né à Bethléem puis organisent des sorties scolaires à l’église.
Il n’y a pas que le sapin qui est mis à l’honneur. En effet, les danois ne lésinent pas sur la créativité des décorations et poussent même jusqu’à enluminer leurs maisons avec des guirlandes multicolores, des personnages de Noël, comme ces lutins nommés nissemand, jusqu’aux motifs animés et illuminés grâce à des vidéoprojecteurs, se surpassant ainsi tous dans le concours de la maison la plus illuminée et féerique une fois la nuit tombée.
A l’intérieur des foyers règne un agréable fumet. L’un des plats traditionnels danois y est préparé pour l’occasion. Au menu, canard farci et cochon, accompagnés de pommes de terres caramélisées ou nature agrémentées d’une sauce brune délicieuse.
Non loin de la Mairie et face à la gare centrale, se trouve le célèbre parc d’attraction Tivoli, établi au cœur de la ville.
Parmi les spécialités danoises, il y a le « Fransk Hot Dog », un « hot dog français » qui porte mal son nom car on n’a jamais mangé en France un sandwich aussi bon, dont on ne saurait décrire exactement les ingrédients de sa sauce complètement inconnue dans l’hexagone. « Son nom vient en raison de son pain en forme de flûte qui ressemble à la baguette » explique Sonny qui a son camion de saucisses sur la place Kultorvet.
Pour ce qui est des plats cuisinés, les Frikadeller, prononcez fricadelles — rien à voir avec la saucisse panée et ses frites dont on raffole dans le Ch’Nord — qui sont des boulettes de viande ou bien de poisson le plus souvent servies avec une sauce brune.
C’est l’occasion de déguster une bière authentique de la marque à l’éléphant ainsi que la collection entière de bière dont la déclinaison gastronomique : Jacobsen.
« Fromage ou dessert », cette question presque rhétorique aurait pu être l’intitulé de la composition pour l’épreuve de philosophie au concours de l’école normale supérieure.
“Michelin a toujours été en avance sur son temps”. C’est ce qu’a affirmé Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin, lors de la présentation de l’édition 2013 du célèbre Guide rouge dans la prestigieuse enceinte de l’Automobile Club de France. Et il n’a pas tort. En effet, le guide Michelin recense depuis plus de cent ans les meilleures tables en France. L’UNESCO, de son côté, a attendu 2010 pour ériger la gastronomie française dans son patrimoine de l’humanité. Un siècle plus tard, “Michelin sait toujours vivre avec son temps” poursuit Michael Ellis en soulignant la complémentarité du Guide avec l’application mobile et du site internet.