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Au 9e étage du Pullman, la tour Eiffel sous tous les angles

Dans la nouvelle Suite Signature du Pullman Paris Tour Eiffel, le chef pâtissier Tanguy Tribet dévoile sa bûche de Noël entièrement façonnée à la main, sans aucun moule. Une soirée au champagne Laurent-Perrier, entre savoir-faire français, design contemporain et perspective inattendue sur une Dame de fer que l’on croyait pourtant connaître par cœur.

Il est 17 h 56. À peine arrivés dans la nouvelle Suite Signature du Pullman Paris Tour Eiffel, nous filons sur la terrasse. Face à nous, la Dame de fer dans toute sa splendeur, si proche qu’il devient presque difficile de la faire entrer dans le cadre d’une photographie. Il faut chercher le bon angle, reculer de quelques pas, longer le balcon et s’amuser de cette proximité inhabituelle. Heureusement, la terrasse s’étire suffisamment pour offrir le recul nécessaire et saisir une vue de carte postale sous une perspective que nous n’avions encore jamais découverte.

18 heures. La tour Eiffel s’illumine soudain de mille feux. Le scintillement de sa robe laisse touristes et passants en émoi devant ce chef-d’œuvre de l’ingénieur dijonnais Gustave Eiffel, dont on ne se lasse jamais. En contrebas, les regards se lèvent et les téléphones tentent d’immortaliser cette féerie. Depuis le neuvième étage, le spectacle prend une autre dimension. La dentelle métallique se révèle dans ses moindres détails, offrant un visage singulier, presque méconnu, du monument le plus célèbre de Paris.

C’est à la nuit tombée que cette nouvelle suite prend une toute autre théâtralité. Imaginée par l’agence GA Architecture, elle s’étend sur 185 m² dans l’esprit d’un vaste appartement parisien, prolongé par une terrasse panoramique de 20 m². Bois texturés, marbres aux veinures expressives, touches de laiton et étoffes naturelles composent un intérieur chaleureux aux lignes contemporaines. Les espaces communiquent naturellement, du salon à la salle à manger pouvant recevoir douze convives, en passant par le bar en céramique Raku réalisé sur mesure par l’artiste française Fabienne L’Hostis. Une cave à vin intégrée, des œuvres d’art et un mobilier choisi avec soin donnent à l’ensemble des allures de résidence privée. La chambre et sa salle de bains, dotée d’une belle baignoire et de produits Clarins, prolongent cette atmosphère feutrée.

Mais l’une des trouvailles les plus intéressantes se découvre le long des fenêtres. Des miroirs, disposés selon des angles judicieusement étudiés, multiplient les reflets de la tour Eiffel, au point que celle-ci reste visible même lorsqu’on lui tourne le dos, réapparaîssant dans un jeu de perspectives fascinant. Impossible de lui échapper, et l’on ne s’en plaindra pas. Les tapis reprennent eux-mêmes les ombres de sa structure métallique, comme un discret rappel de sa présence.

La soirée se poursuit autour d’une coupe de champagne Laurent-Perrier et d’une tradition française indissociable des fêtes de fin d’année : la bûche de Noël. Cette année, le chef pâtissier Tanguy Tribet a choisi de célébrer la noix de coco dans toutes ses textures avec une création baptisée L’Absolu Coco, dont la particularité tient autant à son goût qu’à sa conception.

Trois jours de travail sont nécessaires pour élaborer cette bûche entièrement façonnée à la main, sans aucun moule. Un parti pris peu commun dans l’univers de la pâtisserie, où la précision repose souvent sur des formes préétablies.

« Je ne souhaitais utiliser aucun moule pour cette bûche et voulais la façonner sans contrainte de matériel », raconte Tanguy Tribet, qui puise son inspiration dans ses racines professionnelles, notamment au Meurice et au Café de l’Homme, où il a occupé son premier poste de chef pâtissier.

Pour lui donner forme, le chef s’est inspiré du principe des poupées russes, concevant chaque élément séparément avant de les assembler pour reproduire les veinures du bois. L’ensemble est ensuite enveloppé d’un pochage de crème coco tout en légèreté. Un travail minutieux où la maîtrise technique laisse une large place à la liberté du geste.

À la dégustation, la bûche se révèle particulièrement onctueuse, sans excès de sucre. Les textures se succèdent et se répondent, laissant la noix de coco exprimer toute sa douceur avec subtilité. Une gourmandise qui rappelle combien la pâtisserie française, héritière d’un savoir-faire d’excellence, sait encore surprendre avec un dessert aussi familier que la bûche de Noël.

Tanguy Tribet recommande de l’accompagner d’un verre de vin chaud, d’un chocolat chaud pour les plus gourmands ou, tout simplement, de champagne. Un mariage harmonieux des bulles apportant une agréable fraîcheur à la douceur de la coco.

Cette soirée permet aussi d’entrevoir les changements qui se dessinent au Pullman Paris Tour Eiffel. Sous l’impulsion de son directeur général, Benoît Stoltz, l’établissement entreprend une transformation progressive, dont cette Suite Signature constitue l’une des premières réalisations. L’hôtel nourrit notamment l’ambition de décrocher une cinquième étoile dès 2027. Parmi les projets envisagés figurent un spa et un nouveau restaurant sur le rooftop, ainsi que d’autres surprises encore gardées confidentielles.

C’est le moment crépusculaire. Une coupe de champagne dont les fines bulles pétillent en écho aux scintillements de la Dame de fer vient parfaire le tableau. De retour sur la terrasse pour le spectacle de la nouvelle heure, on se fait finalement une raison : mieux vaut immortaliser cette carte postale avec les yeux et l’esprit qu’à travers l’objectif d’un appareil photo.

Daniel Latif
Film : Jordan Rey
Photo :DL /DR

À la Tour d’Argent, Lestang 1573 joue les grands accords

Il y avait quelque chose d’évident à présenter Lestang 1573 à la Tour d’Argent. D’abord parce que le lieu impose toujours autant : quai de la Tournelle, face à Notre-Dame, cette maison étoilée Michelin appartient à l’histoire gastronomique française, avec sa vue spectaculaire sur la Seine et son fameux canard au sang. Ensuite parce que le clin d’œil chronologique amuse : 1573 pour Lestang, 1582 pour la Tour d’Argent. Le domaine de Sancerre est donc plus ancien que le restaurant. Neuf ans d’écart, à cette échelle, ne changent pas le monde, mais donnent à la rencontre un charme particulier.

Le déjeuner se tenait dans les Appartements Augusta, au cinquième étage, avec Paris déployé à perte de vue. La Seine imposait sa présence, dans des variations de lumière magnifiques sur les pierres grises de la ville. Après ses récents travaux, la Tour d’Argent a retrouvé une élégance intérieure très juste, entre héritage et modernité. Le lieu prolonge aussi l’expérience au-delà du repas, avec un appartement privé ouvert sur Paris et tout un art du séjour pensé dans le détail, du dîner à la Tour d’Argent au petit déjeuner suspendu au-dessus de la ville, en passant par des expériences autour de la sommellerie et de la dégustation.

Avant les vins de Lestang, le déjeuner a commencé avec le champagne de la Tour d’Argent. Puis sont arrivées les deux cuvées 2023 du domaine : Sancerre Tradition et Sancerre L’Illustre Voyageur. Côté cuisine, le Chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004, a imaginé un menu sans fioritures, d’une grande clarté, où chaque plat semblait déjà tendre la main au vin : mystère de l’œuf, chapelure de brioche toastée, velours de céleri au beurre noisette et copeaux de truffes ; saint-pierre meunière, chou pointu, morilles au lard de Colonnata et jus d’arêtes aux trois citrons ; Caneton Diane de Poitiers en croûte de noisette, Reinette, céleri-rave à l’hibiscus et jus court ; puis Mangue de Gorée, meringue givrée au poivre de Timut, sorbet goyave et nuage de coco.

Au fil du repas, Rémy Graillot, directeur de Lestang 1573, raconte son domaine avec passion. Chez lui, le vin n’est pas seulement affaire de goût : « À Lestang, le vin est un voyage », résume-t-il. Le mot renvoie d’abord à l’histoire d’un lieu marqué par Jean-Guillaume Hyde de Neuville, ministre de la Marine, ambassadeur de France sous Louis XVIII, proche de Chateaubriand et devenu propriétaire de Lestang par son épouse. La cuvée prestige, L’Illustre Voyageur, fait précisément référence à Chateaubriand, surnom que lui donnait son ami.

Mais ce voyage passe aussi par le terroir et par une certaine idée de la nature. Rémy Graillot insiste : « On ne fait pas d’assemblage » et parle d’« un vin qui respecte la nature, un vin naturel, dans le respect humain ». Sur près de 50 hectares, Lestang abrite un parc vivant, nourri par des sources naturelles et un étang, entouré d’arbres fruitiers, de noyers, de ruches et d’une faune préservée. Aucun traitement chimique, des arbres replantés chaque année, des moutons l’hiver pour entretenir naturellement le parc : le domaine revendique l’esprit d’un « îlot de biodiversité ».

Dans le verre, cette approche donne des vins qui cherchent moins à imposer un style qu’à laisser chaque millésime trouver son équilibre. La cuvée Tradition 2023 ouvre cette lecture avec netteté. Sa bouteille incarne déjà une identité soignée : verre allégé, logo transparent, armoiries stylisées. Mais le vin, lui, parle encore plus. Célestin Bizet, chef de culture et maître de chai, y relève des notes herbacées précises. Rémy Graillot évoque un sauvignon parfois « bourguinisant », « très bien travaillé et très élégant, avec des notes d’agrumes ».

Ce Tradition 2023 n’est pas un sauvignon démonstratif. Il possède fraîcheur, tension et franchise, sans céder à la facilité du simple éclat variétal. Bérénice Klein, ingénieur agronome et fondatrice du Média Vin, y retrouve des arômes primaires végétaux, un côté herbacé typique, des notes d’agrumes gourmandes, ainsi qu’un élevage délicat, avec peu de bois, qui apporte des nuances briochées et pâtissières.

À table, le vin a montré toute sa précision. Sur l’œuf, il équilibrait la gourmandise du céleri au beurre noisette, la brioche toastée et la truffe. Sur le saint-pierre, il tenait le jus aux trois citrons tout en accompagnant le gras de la meunière, les morilles et le lard de Colonnata. On comprend alors ce que Rémy Graillot cherche à construire : un sauvignon élégant, travaillé, droit, mais jamais raide.

Avec L’Illustre Voyageur 2023, le ton change sans rupture. Produite à seulement 2 200 bouteilles, la cuvée prestige affiche un profil plus rond, plus gras, plus ample. Sa présentation accompagne le propos : bouteille sombre de forme bourguignonne, bouchon de cire, bouteilles cirées à la main et numérotées. Les étiquettes, dessinées par l’artiste américain Michael McGregor, prolongent le récit du château Renaissance et de l’histoire du domaine.

Dans le verre, L’Illustre Voyageur se montre plus charpenté, plus enveloppant que Tradition, mais toujours équilibré. Sur le Caneton Diane de Poitiers, il tenait le plat sans faiblir, épousant la noisette, le jus court, la fraîcheur de Reinette et le céleri-rave à l’hibiscus. Il affirme ainsi son ambition : être un vin de table au sens noble, capable de dialoguer avec une cuisine de haut niveau.

Autour des vins, Rémy Graillot a aussi évoqué ce qu’il veut faire de Lestang au-delà de la bouteille. Le domaine accueille des résidences d’artistes, et lui-même imagine un livre « disruptif, léger et aéré », accompagné de dessins et de poèmes. « J’adore les mots, la langue française, la poétique », confie-t-il. Chez lui, le vin dialogue avec l’art, la littérature et l’histoire.

Cette histoire passe également par Anne-Marguerite de Neuville, que la New-York Historical Society présente comme une figure centrale, parmi les premières figures féminines de l’art américain. Une nouvelle exposition autour de Marguerite de Neuville prolonge cette mémoire. Lestang 1573 ne raconte donc pas seulement un domaine viticole, mais aussi une circulation d’idées, de personnes, d’influences et de récits.

Cette ouverture se retrouve dans le développement commercial du domaine. Rémy Graillot cite Copenhague comme premier relais important à l’international. Lestang 1573 est présent en Australie, tandis qu’un intérêt se confirme aux États-Unis, avec des discussions à Miami et sur la côte ouest. Une consœur spécialiste du vin rappelait d’ailleurs qu’outre-Atlantique, un public croissant recherche aujourd’hui les vins de Loire pour leur personnalité et leur accessibilité face à certains Bourgognes. Dans le cas de Lestang, cette lecture a du sens : ce sont des vins précis, élégants, pensés pour la gastronomie.

C’est sans doute ce qui ressort le plus clairement de ce déjeuner à la Tour d’Argent. Les deux cuvées 2023 n’ont rien d’ostentatoire : Tradition par sa finesse, sa tension et ses notes d’agrumes ; L’Illustre Voyageur par sa rondeur, son gras et sa capacité à accompagner des plats plus charpentés. Deux expressions d’un même esprit, portées par une vision qui mêle terroir, histoire, art et élégance.

Dans un lieu comme la Tour d’Argent, tout cela prenait naturellement du relief. Entre la Seine, l’histoire de la maison, la cuisine du Chef M.O.F Yannick Franques et la passion de Rémy Graillot, le déjeuner a suscité chez les convives une émotion extraordinaire. Si Chateaubriand était encore en vie, il aurait sans doute prolongé le déjeuner face à la Seine, un verre de L’Illustre Voyageur à la main.

Où trouver les vins de Lestang 1573

Les vins de Lestang 1573 sont disponibles chez Lenôtre, au Drugstore des Champs-Élysées, ouvert 7 jours sur 7 jusqu’à 2 heures du matin, ainsi qu’en commande en ligne sur le site Lavinia.

La cuvée Tradition existe aussi en magnum, notamment pour le marché de Saint-Tropez.

Le domaine est distribué dans plusieurs maisons et tables haut de gamme, parmi lesquelles la Table de Bruno Verjus, Le Royal Monceau – Raffles Paris, l’Hôtel Peninsula, au Cheval Blanc Paris, ainsi que chez Yannick Alléno, qui le sert même au verre.

Daniel Latif
Photos : DL / DR

2026, inattendue, déjà savoureuse

Plusieurs plans m’avaient été proposés : une « masquerade party » — bof — ou une « dancing music party ». Non, merci.

Aucune envie d’un dîner guindé, encore moins de vivre l’impatience artificielle du passage à 2026. Juste celle de prendre le temps. Du bon temps. Sereinement. Il faut le reconnaître : pas de plans a souvent été le meilleur plan. Alors suivons cette philosophie et embrassons la Saint-Sylvestre dans ce qu’elle a de plus précieux : la spontanéité.

Le dîner de réveillon s’improvise ainsi, presque naturellement, chez Mikkeller Færgekroen, au cœur du plus ancien parc d’attractions du monde : le Tivoli. Aucune réservation, évidemment. Mais Clara — serveuse solaire et attentive — trouve une solution.

Me voilà installé face au lac des jardins du Tivoli, là où se déroule un spectacle d’illuminations d’inspiration féerique : lumière, son, laser, feu, fumée et eau s’unissent dans une chorégraphie inspirée de Casse-Noisette, portée par le fil d’or de la musique de Tchaïkovski.

Le hasard fait bien les choses. La rencontre d’un couple bourguignon, venu célébrer un anniversaire, se transforme en discussion chaleureuse, puis en tablée partagée. Le réveillon prend corps.

À table, la tradition danoise se raconte avec sincérité. Des plats classiques, préparés avec soin, à partir d’ingrédients locaux de grande qualité. Le menu de Noël met à l’honneur le pâté de foie maison, le filet de carrelet croustillant, le généreux schnitzel viennois ou encore la poitrine de porc lentement rôtie. La maison excelle aussi dans l’art du smørrebrød, ces sandwichs ouverts emblématiques, travaillés avec précision, saisonnalité et ce savoir-faire danois justement réputé.

Ce soir, je choisis un grand classique : le Stjerneskud, garni de crevettes et d’œufs de truite. Une explosion de fraîcheur, nette, élégante. Pour accompagner ce plat à la fois savoureux et familier, une stout export sélectionnée par le brasseur Mikkeller : ronde, profonde et réconfortante.

En dessert, le patrimoine gastronomique danois s’invite à nouveau avec un divin risalamande. Et pour conclure, un havtorn snaps : doux, subtilement parfumé à l’argousier, préparé maison. Servi jusqu’à ras bord, comme la tradition l’exige. Skål !

Le froid est mordant, mais ici, le bon sens règne encore. Lampes chauffantes à l’extérieur, chaleur de l’accueil, convivialité assumée : on profite de l’air frais sans renoncer au plaisir.

Direction ensuite l’atelier de Johan Bülow, le confiseur spécialiste des Lakrids, pour une note de réglisse tout en douceur. L’art délicat — presque audacieux — de rendre la réglisse universelle, déclinée en près de vingt parfums permanents, parfois plus selon les saisons : menthe givrée, caramel beurre salé, fraise amère… Une gourmandise maîtrisée.

Puis cap sur le Nimb. L’American Bar offre refuge et chaleur autour d’un gløgg, vin chaud traditionnel accompagné d’amandes et de gâteaux à la cannelle, faits maison bien évidemment.

Le cinq étoiles, à la stature de palace, s’active. Ici, tout est prêt pour offrir à ses hôtes un passage à la nouvelle année inoubliable. Les privilégiés s’apprêtent à rejoindre le rooftop, autour de la piscine, pour assister au feu d’artifice du Tivoli. La direction et le personnel sont aux petits soins ; le temps s’efface dans une parenthèse aussi magique qu’inattendue.

Si cette période devait avoir un parfum, ce serait celui d’Amouage, qui habille harmonieusement le Nimb. Une senteur délicate, présente jusque dans les savons et crèmes pour les mains — attention précieuse en cette saison où la peau est mise à rude épreuve.

À 23 heures, le Tivoli lance officiellement les festivités. Un feu d’artifice orchestré par une équipe de pyrotechniciens chevronnés, mondialement reconnus. Un spectacle éblouissant qui laisse petits et grands les yeux levés, et semble émouvoir jusqu’au ciel lui-même.

Une coupe de champagne Ruinart accompagné d’un kransekage — que je surnomme affectueusement le gâteau de la reine, tant il est associé aux mariages royaux et réceptions officielles — viennent sceller l’instant. Une douceur de pâte d’amande, en anneaux superposés, simple et symbolique.

Skål og godt nytår !

Que 2026 soit tout aussi savoureuse.

Daniel Latif
Photos : DL, Flemming Gernyx /DR

Les saveurs lyonnaises s’invitent au lounge Air France

Décidément, le lounge Air France du terminal 2F ne cesse de surprendre, notamment sur le terrain gastronomique. Après la présentation de la nouvelle carte signée en personne par le Chef François Adamski — un moment particulièrement remarqué — le salon poursuit sur sa lancée gourmande.

« À l’occasion de la sortie du Beaujolais nouveau, on a élaboré un menu pour la semaine », présente Rudy Faliex, Chef exécutif chez Servair. Une parenthèse événementielle articulée autour des grands classiques des bouchons lyonnais, équivalent régional de la brasserie parisienne.

Toute la semaine, en plus de l’offre chaude habituelle, les voyageurs peuvent ainsi savourer un saucisson brioché, nappé d’une sauce bourguignonne, ou encore une quenelle de brochet relevée d’une bisque de homard. Deux plats emblématiques, pensés pour conjuguer authenticité lyonnaise et élégance du service Air France.

Pour accompagner ces mets, une sélection pointue des vins servis à bord est proposée : un Château Ollieux Romanis, cuvée Prestige 2021, et un Condrieu de Paul Jaboulet, « un vin de connaisseur » glisse Rudy Faliex. De quoi transformer une simple halte en un véritable moment de dégustation.

Aux tables du lounge, l’enthousiasme se lit immédiatement. « C’est extraordinaire ! » s’exclame une passagère, ravie d’avoir « pour une fois un peu de temps, devant elle, pour manger ». Car ici, qu’il s’agisse du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner, « c’est la première étape vers un embarquement » poursuit Rudy Faliex : un rituel où la gourmandise fait partie intégrante du voyage.

Et comme la curiosité est un doux défaut, impossible de repartir sans demander quelles seraient les prochaines surprises. Réponse du chef : à partir du 20 décembre, le salon se mettra à l’heure des fêtes avec des meringues et des sablés de Noël, ainsi qu’un gâteau au yaourt aux « épices de pain d’épices ».
Du 23 au 25 décembre, un menu foie gras–saumon fera son apparition, accompagné d’une eau aromatisée imaginée spécialement pour l’occasion, aux notes de banane, cannelle et pain d’épices.

Entre Beaujolais nouveau, spécialités lyonnaises et prémices gourmands des fêtes de Noël, le lounge du 2F confirme son statut de halte privilégiée pour les voyageurs en quête d’un embarquement… savoureux.

Daniel Latif
Photos : DL /DR

Le Chef Adamski s’invite au Lounge Air France

Il y a des moments, parfois, où le hasard s’invite au salon Air France du Terminal 2F. Entre deux vols, une surprise : le Chef François Adamski est là, en veste blanche à col tricolore et à l’œuvre. Une session de cuisine en direct, un rare instant de contact entre la restauration et les passagers — un moment de création culinaire à vue, presque intime.

C’est alors qu’on mesure que les plats servis ici ne sont pas de simples repas de transit, mais des assiettes pensées, travaillées, portées par une véritable équipe.

Aujourd’hui, Air France dévoile la nouvelle carte d’automne imaginée avec la signature culinaire de François Adamski, Chef corporate de Servair, Meilleur Ouvrier de France 2007 et Bocuse d’Or 2001.

Au menu du jour : pâtes radiatori à la crème de champignons, potirons sautés aux herbes. « C’est un plat de saison, j’aime bien ces pâtes, car la crème pénètre bien dans les radiatori, ça amène du moelleux et de la gourmandise », confie le Chef Adamski, un brin de passion dans la voix.

Et pour prolonger la dégustation, le Chef suggère un accord mets et vins : un Condrieu de chez Jaboulet 2019, Les Cassines de la Vallée du Rhône, un Château La Clape 2022, ou tout simplement, une coupe de champagne Pommery Brut Royal.

Deux autres plats chauds accompagnent ce ballet gourmand. Poulet sauce truffonade et mélange de légumes, « un plat réconfortant et gourmand, accompagné de différents légumes d’hiver pour la couleur et la saveur », précise le Chef. Et puis la fraîcheur de gnocchetti aux deux saumons et sauce citron-aneth, « un crémeux de saumon pour apporter de la gourmandise aux gnocchetti, eux-mêmes relevés par des zestes de citron et d’aneth. Un plat frais et gourmand rehaussé de saumon fumé ».

La file s’allonge devant le stand. « On essaie de reprendre en température et après je continue le service », sourit le Chef MOF, heureux de pouvoir échanger quelques instants avec ses convives.

Pendant ce temps, Olivier, sosie de Richard Gere, avoue qu’il se « resservirait volontiers une troisième rasade » s’il ne devait pas embarquer maintenant. Agréablement surpris par cette cuisine inattendue, il confie avoir « l’impression d’être un privilégié, avec le Chef qui vient vous rencontrer à votre table ».

Darya, voyageuse portugaise, partage le même enchantement : « la façon dont il vous sert, explique les ingrédients, ajoute le basilic…Ça nous fait sentir comme quelqu’un de spécial ». 

François Adamski, lui, savoure cette communion rare. À la tête du « plus grand restaurant du monde, nous préparons les plats des cabines Business et Première, pour toutes les destinations au départ d’Air France — courts, moyens et longs courriers ». 

Un chef des airs, habitué à concevoir des plats pour toutes sortes de voyages, y compris jusqu’aux navettes spatiales. Il a même eu l’honneur de cuisiner pour Thomas Pesquet, lors de sa mission de 2023 à bord de l’ISS. Au menu de l’espace il y avait un bœuf bourguignon et risotto de petit épeautre à la truffe.

Comme quoi, dans les airs, et même dans l’espace, il y a toujours moyen de bien manger.

Daniel Latif
Photos : DL /DR

Brasserie Saint Jean : quand Montmartre prend le goût de l’Aveyron

À l’angle de la rue des Abbesses, le Saint Jean s’affiche comme une brasserie parisienne au charme intemporel. Sa façade, typiquement parisienne, attire l’œil des passants avec ses grandes baies vitrées, son enseigne dorée, sa marquise et sa toile rayée habillée de végétaux. En terrasse, les chaises Gatti en rotin tressé et les tables rondes complètent l’esthétique « Belle Époque », élégamment remise au goût du jour. Ici, le détail compte : du poivrier Peugeot jusqu’au pot de moutarde, rien n’est laissé au hasard.

Quatre mois de renaissance

Après quatre mois de travaux, le Saint Jean renaît. À l’intérieur, une curiosité interpelle le visiteur : un panneau de la ville de Bozouls, petit bijou aveyronnais célèbre pour son canyon en fer à cheval surnommé le « Colorado aveyronnais ». Un clin d’œil cher à Arnaud, patron passionné et amoureux de cette terre, déjà à la tête du Nazir, institution montmartroise. Son ambition : faire du Saint Jean un lieu unique  où se rencontrent les classiques de la brasserie parisienne et les saveurs généreuses de l’Aveyron.

Une carte entre tradition et terroir

En apéritif, la spécialité c’est le Spritz à « la Montmartroise ». Le célèbre cocktail revisité et élaboré à partir d’une liqueur gourmande faite à partir du marc des vignes de Montmartre, situées à quelques encablures du Saint-Jean.

À table, l’expérience se vit dans la convivialité. On partage des croquettes d’aligot, des radis croquants au beurre et fleur de sel, ou encore les escargots de Bourgogne signés Maison Valentin.

Viennent ensuite les plats incontournables, comme le Croque Saint Jean au pain de campagne, le tartare de viande d’Aubrac hachée minute, accompagné de frites maison.

Mais le plat signature qu’il ne faut absolument pas manquer, c’est la saucisse aveyronnaise à l’aligot. Ce jour-là elle est servie avec le geste spectaculaire d’Arnaud, tirant le fil dans une gamelle de cuivre.

Le final sucré signé Gilles Marchal

Pour finir, le Saint Jean fait appel à l’un des maîtres de la pâtisserie : Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Plaza Athénée et du Bristol. Son baba au rhum et ses profiteroles au chocolat clôturent le repas avec élégance et gourmandise.

Un lieu vivant, festif et généreux

Tous les trimestres, le champion du monde d’aligot, Guillaume Roche, vient y donner une démonstration, tirant le fil jusqu’au ciel et faisant de cette spécialité un véritable spectacle.

Au 23, rue des Abbesses, le Saint Jean se veut plus qu’une brasserie : un lieu de vie où s’entremêlent l’authenticité parisienne, la générosité aveyronnaise et une convivialité festive qui donne envie d’y revenir à toute heure. Et quand résonne au dehors l’accordéon des rues de Montmartre, l’ambiance prend des accents de carte postale, entre tradition et poésie.

Lire l’article en anglais sur The Interior Review

Daniel Latif
Photo : DL /DR

Les amoureux de la gastronomie sont servis à La Cloche

Le Bar by La Cloche est en matinée un salon de thé qui séduit beaucoup par sa configuration pour y donner des rendez-vous d’affaire, pour y travailler au calme, assis parmi un large choix de fauteuils sofas, canapés — de quoi échapper à l’ambiance open space ou tout simplement pour y prendre le café, servi avec son sucrier façon boulier, aux côtés de chouquettes, sablés ou de meringues, ce qui varie très régulièrement en fonction des pâtisseries du jour — qui sont faites sur place. Le bar est surplombé par un inspirant tableau Les Hasards heureux de l’escarpolette peint par Jean-Honoré Fragonard.

En fin d’après-midi, c’est le moment idéal pour y savourer un Kir au Bar by La Cloche. Cette spécialité dijonnaise inventée par le Chanoine Félix Kir, dont la vraie recette se compose d’un tiers de crème de cassis de chez Boudier et deux tiers de vin blanc, « attention au vin blanc, c’est de l’aligoté » précise Julien Philbert. Sa seule déclinaison est en Kir Royal, servie ici avec du Champagne Lallier. Servi aux côtés d’olives Kalamata, avec un accompagnement de wasabi et de noix torréfiées, mélanges sucrés salés ou gressins à l’huile d’olive, qui varient régulièrement, car vous êtes dans le berceau de la gastronomie. 

Julien Philbert s’est attaché à élaborer « une carte accessible autant au client dijonnais qu’à une clientèle internationale ». Le cocktail le plus demandé s’intitule le Pornstar Martini, « un grand classique onctueux très demandé, une alliance de vodka infusée à la vanille, du citron, un vrai fruit de la passion, servi avec son shooter de Champagne » présente-t-il. 

Le responsable du Bar by La Cloche a poussé le soin du détail pour choyer les clients parmi le choix des confortables assises. Ces deux fauteuils cuir cognac vous feront prendre place sous le grognement de l’ours sauvage de Richard Orlinski qui n’a pas osé affronter l’ours Pompon, l’original que l’on a croisé plus tôt au jardin Darcy. Pour les indécis, il y a cet intrigant mais non moins impressionnant canapé bleu, en semi rotonde futuriste, minimaliste, épuré et élégant. Il y a de surcroît un petit coin sous une alcôve qui offre des assises plus lounge et enveloppantes en hauteur pour une ou deux personnes. Ici, pas de numéros de table, elles sont désignées par des lettres. Ainsi, la Table B se trouve aux côtés du piano. 

L’apéritif terminé, nous prenons naturellement la direction du Restaurant by La Cloche, qui offre une vue sur la cour intérieure et les jardins avec cette réinterprétation de l’ours Pompon par Orlinski. 

Ce qui caractérise d’autant plus son charme, c’est le contraste dans cet hôtel avec « cette façade historique imposante,  et le côté moderne et décontracté à l’intérieur du bar et du restaurant » dépeint précisément Noël Lazarini. Un lieu qu’il chérit particulièrement car ce diplômé d’une école hôtelière en Corse, a « gardé un affect pour la restauration » par sa formation mais surtout sa passion. C’est pourquoi il s’est attaché à mettre un accent particulier sur la gastronomie avec le Chef Laurent Peugeot, distingué par 1 étoile au guide Michelin avec le restaurant Le Charlemagne situé près de Beaune, à qui il a confié l’élaboration de la carte du restaurant de la Cloche. 

Pour Noël Lazarini, la gastronomie c’est « faire vivre une expérience et créer une émotion », c’est le souci de l’inframince, l’ultra petit détail qui va au-delà de l’assiette comme l’accueil, l’atmosphère, l’ambiance musicale, le choix de la vaisselle, etc. Des petites attentions qui ont déjà porté leurs fruits car « nous avons décroché une toque au Gault et Millau en quelque mois et nous figurons dans la sélection du guide Michelin parmi les 30 restaurants à découvrir en début d’année » se réjouit le directeur de l’institution dijonnaise.

A peine installé, le Chef vous sert des canapés pour accompagner l’apéritif avec une gougère au Brillat-savarin fromage on ne peut plus local, à côté d’une polenta frite avec une mousse de foie de pigeon et un cromesquis de patate douce. 

Des amuse-bouches viennent ensuite s’assurer d’une douce transition entre l’apéritif et le souper avec ces billes de tapioca et saumon fumé. 

En entrée, le choix se porte sur le homard bleu de Bretagne, gelée Kaffir lime, pomelos, main de bouddha, accompagné de pickles de légumes et de sa touche d’exotique, qui se marie parfaitement avec un vin blanc Montagny, Haute-Côte de Beaune, aux traits dorés. 

La spécialité typique bourguignonne à tester dans ce restaurant, c’est le pigeon de Corton, cuisses en croquette, carottes des sables et Sriracha. Un plat qui n’a rien à voir avec l’oiseau des villes de notre imaginaire, mais plutôt une espèce particulière dans un élevage précis, très prisé des connaisseurs et gastronomes qui veulent retrouver une viande semblable au canard, plus foncée, avec un goût plus corsé, dans le style gibier. 

Les amateurs de belles viandes trouveront leur bonheur avec le filet de bœuf Angus maturé 30 jours, accompagné de betterave, ail noir et d’un surprenant jaune d’œuf confit, des plus délicats. Sous les conseils du sommelier, un verre de Crozes-hermitage, de chez Laurent Combier, vieilli en fûts en béton pour lier cette belle pièce en harmonie avec un vin très structuré, légèrement épicé et puissant qui inspire des notes de réglisses et poivre noir. 

Pour les puristes, une sélection de fromages de chez « Alain Hess, maître fromager », pour les plus classiques le dessert avec, entre autres, ce rouleau de mangue avec une crème glacée coco à l’intérieur, accompagné d’un savoureux sablé puis d’une glace à la mangue. 

La chef pâtissière vous offrira, pour accompagner le thé ou café, des mignardises. Ce soir-là, c’est entremets à la fraise accompagnés d’une truffe chocolat café et d’une pâte de fruits à la fraise, pour terminer en beauté ce repas divin.

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Daniel Latif
Photos : DL /DR

Pas le temps de roter dans un moyen courrier

Quand c’est pas dans le lounge, Michel Roth invite aussi à sa table dans les airs à bord d’un Embraer 170. Le ticket d’entrée pour accéder à la cuisine de ce Chef français, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or, est au prix d’une carte d’embarquement en Business.

Au menu de ce repas presque gastronomique dans les airs : Crevettes snackées, sauce homardine à l’estragon, riz rouge, champignons et sarrasin grillé.

Pas évident de manger sur son plateau lorsque le voisin de devant a incliné son siège à fond. On se retrouve donc obligé de jouer les acrobates avec les couverts et forcément à en mettre même partout.

La tranche de Cantal AOP et de Saint-Nectaire n’auront pas fait long feu. Surtout avec ce pain cosmique, sorte de bloc sorti des fourneaux de l’espace qui ne donne absolument pas envie mais qui avec ce beurre doux reste passable.

On ne va pas se plaindre, c’est toujours mieux que le pseudo morceau de pain tartiné qu’on refuse volontiers mais qu’on prend quand même parce qu’on a faim.

« PNC niveau 100 », jargonne le pilote à la radio. L’avion entame sa descente, le plateau, lui aussi, suit la trajectoire et commence à pencher.

Les oreilles se bouchent, je n’ai pas encore entamé ce moelleux au chocolat. Je demande une coupe pour accompagner le dessert. L’hôtesse troque mon plateau contre un verre. J’avale en deux temps trois mouvements ce fondant qui n’a pas vraiment fondu.

Dix minutes plus tard, nous atterrissons. Pas même eu le temps d’un café ou d’un thé — ni même de roter. C’est le jeu du moyen courrier.

Allez, salut la compagnie !

Féerie de Noël au Danemark

Si la magie de Noël reste entière en France, elle est d’autant plus animée au Danemark. Regorgeant de traditions, ce petit pays situé au nord de l’Europe nous invite et nous plonge dans la féerie de Noël. Cap sur le pays où le Père Noël existe bel et bien.

Bien loin de la foule parisienne, Copenhague la capitale, nous accueille dans une ambiance chaleureuse, avec comme décor la neige et les flocons, ce qui renforce la beauté du pays. A la veille du 24 décembre, les préparatifs se font sentir, la ville s’agite et les senteurs d’épices et de sucres se dégagent à travers les rues du centre-ville tout en se mêlant aux bruits de papiers cadeaux dans l’incontournable centre commercial Magasin, où tout un étage d’emballages de cadeaux y est dédié. L’esprit de Noël résonne également à travers les chansons que l’on entend à la radio, medium des plus intimes ayant une place prépondérante dans les foyers danois.

Bien que le froid soit à l’extérieur, les âmes elles sont véritablement réchauffées. Pour les danois, le réveillon de Noël est un jour très important. « Il ne manque que la neige » se désole Tanja, restauratrice à Nyhavn qui peine à se remémorer d’un Noël enneigé. S’il ne neige pas encore à Copenhague, à Aalborg dans le nord du Jutland, de gros flocons commencent à recouvrir la ville. Aalborg, très connue pour son Aquavit, est la quatrième plus grande ville du Danemark après Aarhus et Odense.

UN NOËL TRADITIONNEL ET AUTHENTIQUE

L’immersion est totale, que ce soit dans les écoles où les enseignants racontent l’Évangile, et chantent l’Enfant est né à Bethléem puis organisent des sorties scolaires à l’église.

Dans les familles traditionnelles danoises, l’on s’active au dernier moment pour décorer les sapins de façon très sophistiquée mais raffinée. « L’idée est de conserver l’arbre de Noël le plus longtemps possible » explique Lilly, professeur des écoles. Dans le jardin, stocké dans la véranda ou bien régulièrement arrosé, chacun sa technique pour que le sapin ne s’assèche pas et garde ses couleurs ainsi que toutes ses épines.

Il n’y a pas que le sapin qui est mis à l’honneur. En effet, les danois ne lésinent pas sur la créativité des décorations et poussent même jusqu’à enluminer leurs maisons avec des guirlandes multicolores, des personnages de Noël, comme ces lutins nommés nissemand, jusqu’aux motifs animés et illuminés grâce à des vidéoprojecteurs, se surpassant ainsi tous dans le concours de la maison la plus illuminée et féerique une fois la nuit tombée.

A l’intérieur des foyers règne un agréable fumet. L’un des plats traditionnels danois y est préparé pour l’occasion. Au menu, canard farci et cochon, accompagnés de pommes de terres caramélisées ou nature agrémentées d’une sauce brune délicieuse.

Pour ravir tout le monde, la Hvidtøl, une bière à faible taux d’alcool y est servie. Cette dernière est très prisée dans les pays scandinaves et est considérée comme une des emblématique boisson traditionnelle de Noël, offrant des notes sucrées et légèrement pétillantes.
La famille entière est ainsi réunie pour passer un moment inoubliable autour des nombreuses traditions danoises. Effectivement, il est de coutume après le repas de danser main dans la main, tournant autour du sapin, en chantant des comptines de Noël.
Ensuite, les danois organisent des petits jeux à table au moment du dessert, le risalamande, un riz au lait avec des copeaux d’amandes, accompagné d’un coulis de cerises. Toujours ludique, et dans l’esprit de fêtes, celui qui parvient à trouver l’amande entière dissimulée dans le dessert gagne un cadeau qu’il pourra ouvrir avant la cérémonie d’ouverture sous le sapin.

LE CHARME DE LA CAPITALE DANOISE

Non loin de la Mairie et face à la gare centrale, se trouve le célèbre parc d’attraction Tivoli, établi au cœur de la ville.
A l’intérieur, les décorations et musiques de Noël sont au rendez-vous. Garantissant alors une ambiance unique renforcée par les nombreuses lumières enchanteresses. Les manèges sont nombreux et pour tous les goûts : auto tamponneuses, carrousels, montagnes russes aux loopings et torsades à sensations fortes ou train des Alpes…

Forcément, le parc Tivoli est moins encombré que Disney Land, où l’on passe plus de temps dans la queue que dans les attractions. Autre atout du parc et non des moindres, vous pourrez très certainement avoir la chance de rencontrer la reine du Danemark, Margrethe II, qui, au passage, parle parfaitement le français !
Cette dernière y vient régulièrement en famille, voir le spectacle Casse-noisette dont elle a confectionné les costumes et dessiné les décors. En effet, la Reine ne se contente pas que de faire de la figuration dans son royaume ; elle est une artiste à ses heures perdues.

Le feu d’artifice à la tombée de la nuit annonce la venue future du jour de l’an. Les odeurs de fête foraines, notamment du gløgg — vin rouge chaud agrémenté d’amandes, de raisins secs et parfois même d’abricots secs dans sa version au vin blanc — sont alléchantes et l’on ressort du Tivoli ravi.

UN PATRIMOINE GASTRONOMIQUE RICHE

Parmi les spécialités danoises, il y a le « Fransk Hot Dog », un « hot dog français » qui porte mal son nom car on n’a jamais mangé en France un sandwich aussi bon, dont on ne saurait décrire exactement les ingrédients de sa sauce complètement inconnue dans l’hexagone. « Son nom vient en raison de son pain en forme de flûte qui ressemble à la baguette » explique Sonny qui a son camion de saucisses sur la place Kultorvet.

Un lieu quasi incontournable où les danois viennent en famille, en couple ou seuls. Même des célébrités passent discuter le temps de croquer un medisterpølse, une grosse saucisse traditionnelle aux herbes, comme c’est le cas pour Hans Pilgaard, un célèbre acteur qui présente également la version scandinave du jeu télévisé Qui veut gagner des millions.
Les clients ne tarissent point, tous affluent et payent avec leurs téléphone avec Mobile Pay : un sms et le tour est joué. Plus qu’un simple sandwich, la saucisse c’est une institution ici. « On vient manger un bout, on discute, on est en famille. Certains viennent même se confier ; on me raconte tout » analyse Sonny qui estime cumuler trois jobs : « chef, psychologue et bureau d’information pour touristes » ironise-t-il.

Pour ce qui est des plats cuisinés, les Frikadeller, prononcez fricadelles  — rien à voir avec la saucisse panée et ses frites dont on raffole dans le Ch’Nord — qui sont des boulettes de viande ou bien de poisson le plus souvent servies avec une sauce brune.
Le charme de Copenhague c’est aussi son marché couvert, plus connu sous le nom de Torvehallerne, où l’on peut déguster des smørrebrød, tartines au pain de seigle au beurre agrémentées de saumon fumé, de rosbif froid ou encore de hareng mariné, etc.

À VÉLO, MÊME PAS PEUR DE LA PLUIE

Les amoureux du vélo seront comblés au Danemark. En effet, cyclistes et voitures roulent en parfaite symbiose, pour ne pas dire que les cyclistes, qui sont légion, font la loi sur les routes. Il n’est ainsi pas surprenant de voir des dizaines de vélos attendre sagement le passage des feux ou d’apercevoir le long des rues des centaines de vélos amoncelés les uns sur les autres, parfois sur deux étages. Vous l’aurez bien compris, le vélo est le sport national suivi de la course à pied qui connaît un étonnant succès.

Par une promenade à vélo, en passant par le musée Carlsberg, pour découvrir l’importante collection de bustes et de statues du fils Carlsberg. A ne pas confondre avec le siège de Carlsberg où se trouve le temple de la famille Jacobsen. Carslberg by est une ville dans la ville, riche d’un patrimoine historique et révèle les nombreux secrets tant dans l’explication de la fabrication de la bière, jusque dans l’architecture du lieu assez grandiose. C’est l’occasion de déguster une bière authentique de la marque à l’éléphant ainsi que la collection entière de bière dont la déclinaison gastronomique : Jacobsen.

Des étoiles plein les yeux, le tout dans une ambiance des plus hygge, prononcez « hugueuh », concept danois très vaste du « bien-être et de profiter du moment le plus simplement entouré des personnes qui vous sont chères » démystifie Elizabeth, étudiante en biologie à l’université de Copenhague, le Danemark offre l’opportunité de passer des fêtes de fin d’années plus qu’authentiques. Alors comme on dit là-bas : Glædelig jul og godt nytår !

Daniel Latif
Photos : DL /DR

Plus d’informations
www.visitdenmark.com

Fromage ou dessert : la convivialité Rustique

« Fromage ou dessert », cette question presque rhétorique aurait pu être l’intitulé de la composition pour l’épreuve de philosophie au concours de l’école normale supérieure.

« Sérieusement ?! », ces Messieurs feraient-ils la fine bouche devant ce camembert photoshopé servi dans sa façon la plus rustique avec trois malheureuses myrtilles ? Même si la question fâche, on ne va pas en faire tout un fromage.

L’énième incident diplomatique est clos. Fausse alerte ! Que les Canadiens se rassurent, que les États-uniens reposent leur cagoule d’évacuation. En dépit de l’odeur quelque peu rustique qui s’exhale de cet objet rond, et même si ça poque, les ingénieurs en agronomie sont formels… nous sommes bien en présence d’un claquos — au lait pasteurisé.

Voilà nos convives rassurés, alors pour la prochaine fois, dans le doute, souriez et dites : « Cheese ! ».

Daniel Latif