Au Joséphine, le bar du palace Mandarin Oriental Lutetia Paris, le meilleur siège n’est pas celui que l’on croit. En effet, mieux vaut s’installer au comptoir, face au marbre rétroéclairé, au plus près des gestes du barman. On se laisse alors émerveiller par le panachage coloré des flacons dont les reflets se répondent, puis surprendre par ces réminiscences qui rappellent ce speakeasy niché au cœur d’une grande gare new-yorkaise.
La carte des boissons vous plonge d’emblée dans l’esthétique d’un Paris nocturne, où résonne cette mélodie jazzy teintée de blues. Les dessins de Serge Clerc, qui l’illustrent, vous transportent dans une atmosphère de roman noir et donnent à l’ensemble des airs de bande dessinée en ligne claire, élégante et légèrement mystérieuse. Le choix des cocktails devient vite cornélien. On hésite entre les signatures, les classiques, les alcools rares, des arômes qu’on ne connaît pas encore.

Le décor, lui, dépayse aussitôt. Depuis la réouverture du Lutetia, les fresques originales ont été restaurées. Les anciennes moquettes rouges ont disparu, laissant réapparaître un trésor que le temps avait caché. L’hôtel, initialement construit pour les artisans du Bon Marché, conserve cette mémoire parisienne que l’on devine dans les détails.
Au Joséphine, le spectacle est dans les gestes précisément chorégraphiés : la mesure, la coupe, la feuille cueillie puis froissée, le liquide versé au bon rythme, jusqu’à la présentation finale. Rien n’est surjoué. Le bar pousse le soin du détail jusque dans le choix des ingrédients, avec une jardinière où poussent basilic, thym, romarin et sauge. « On fait pousser nos plantes aromatiques nous-mêmes et on les utilise pour les créations », raconte Flavio Pellegrino, barman du Joséphine. Une attention que l’on retrouve aussi dans l’huile de chlorophylle artisanale élaborée par Angelo Forte, le directeur du bar.

Originaire du sud de l’Italie, Flavio parle des cocktails comme on parlerait d’un plat de famille. « Ma mère vient de Naples, elle m’a transmis la cuisine, l’importance des arômes et la fraîcheur des ingrédients », confie-t-il. Cette attention se retrouve dans l’Ika Sour, l’une de ses créations structurée autour de la feuille d’oxalis, fleur de sureau, absinthe, vodka, saké, agave, verjus, puis un smash de feuilles. La recette pourrait sembler chargée, et pourtant, elle ne l’est pas. Le cocktail garde une ligne claire, presque limpide. L’absinthe ne domine pas, le végétal apporte de la fraîcheur, le saké prolonge la dégustation, le verjus donne cette tension qui réveille l’ensemble. C’est étonnant sans nécessairement chercher l’effet. Un surprenant mélange qui éveille cette sensation de jamais vu et surtout de jamais bu.
« On donne une petite partie de nous dans chaque cocktail », poursuit Flavio Pellegrino. Chaque serveur apporte sa nuance, son geste, sa sensibilité aux saveurs. De surcroît, les barmans restent ouverts aux compositions sur mesure, aux envies particulières, parfois très singulières, et aiment improviser, toujours avec le souci de respecter les accords.

La carte prolonge cette exigence avec le même souci du détail. Plus de 90 références de whisky, et la même attention portée à chaque produit. Rien n’est choisi au hasard : pas de limoncello, mais un acqua di cedro, plus rare et plus subtil.
En accompagnement, la carte propose quelques bouchées soignées à partager : California maki uramaki, homard au miso, avocat et sauce épicée, bao bun au homard, huîtres Gillardeau classiques ou huîtres au caviar.
Enfin, parmi les choix au verre, on retrouve le Taittinger extra brut Cuvée Lutetia, le Bollinger Special Cuvée, mais aussi des rouges de Bourgogne, notamment en Hautes-Côtes de Nuits.

À mesure que la soirée avance, les conversations s’estompent, les gestes derrière le comptoir retiennent le regard et le marbre renvoie une lumière douce. On aperçoit dehors, un Paris crépusculaire où les gyrophares des voitures de police viennent parfois accrocher l’œil à travers les vitres. À l’intérieur, la notion de temps semble avoir perdu toute importance. Il semble s’être arrêté au Lutetia. On se retourne, rien n’a bougé, rien n’a changé.
Dans ce décor, on regrette presque que le piano à demi-queue soit fermé. L’envie d’y jouer quelques notes, un stride discret, s’impose naturellement. Il ne manque alors que mon confrère Jean-Marc Leclerc pour tenter un quatre mains. Il faudra revenir, un jeudi, un vendredi ou un samedi pour les concerts au piano. En attendant, on reste encore un peu.
Lire l’article en anglais sur The Interior Review
Daniel Latif
Photos : DL /DR
Film : Jordan Rey
















