Quand on pense au barbecue, on est loin de s’imaginer toute l’institution que représente cette cuisine. Certes, les États-uniens n’ont rien inventé en matière de gastronomie mais lorsqu’il s’agit de viande et de maîtrise de cuisson, les cow-boys savent défendre leur steak. En effet, si, dans l’imaginaire européen, l’on résume grossièrement ce concept à carboniser des saucisses et de la volaille sur un grill en été dans le jardin… dans la pratique, c’est tout un art !
Il faut enlever le gras, assaisonner, laisser reposer la viande pendant 48 heures, la fumer pendant 16 heures, la laisser reposer pendant 30 minutes, la cuire lentement pendant 5 heures, puis encore 30 minutes de repos avant la coupe !
« On est des scientifiques, on surveille la température, contrôle le bois, l’huile. On varie les paramètres en fonction des saisons » explique Alexander Smith, chef New-Yorkais, aux côtés du « pit master » Douglas Herrera. Le pit, c’est cet énorme four à bois, provenant des États-unis qui permet la cuisson lente et à basse température. Douglas et son pit, c’est tout une histoire. Il raconte qu’« aux États-unis, les fours ont tous un nom et celui-ci s’appelle Mariah » parce qu’il l’a reçu pour Noël — au moment où la fameuse chanson de Mariah Carey passait à la radio.
Mariah n’a guère de répit depuis quelques jours, car la préparation des viandes nécessite la présence d’un autre cuisinier la nuit pour s’assurer que la cuisson se passe dans les meilleures conditions.
L’ambiance dans le restaurant est familiale, comme le souligne la disposition des tables. Des serveurs qui arborent les t-shirt « smoke meat everyday », la bonne humeur et le bon esprit sont de la partie. Le résultat est prodigieux, les viandes fondent dans la bouche.
Accompagné de brocolis, choux de Bruxelles, surprenamment préparés, de pickles d’oignons rouges — un peu de verdure pour se donner bonne conscience ? Les amateurs de brisket, poitrine de bœuf, de beef rib ou de pastrami seront servis. Plus besoin d’aller dans le ranch de George W. Bush au Texas pour pouvoir manger un bon barbecue !
MELT Batignolles
83, rue Legendre
75017 Paris
Daniel Latif