Vous reprendrez bien un petit coup de fouet au Relais de l’Entrecôte ?

Lorsque l’on me proposa d’y aller pour déjeuner, je me suis demandé : est-ce du masochisme d’aller au Relais de l’Entrecôte ?

Quand on pense qu’il y a, hors certains jours de chance, entre 40 minutes et 1h30 d’attente pour avoir une table dans cette fameuse enseigne…

On peut clairement dire, oui, c’est du grand n’importe quoi !

Georges * (son nom a été modifié) est un habitué qui fréquente l’établissement depuis 40 ans. Il connaît, et est connu de, toutes les serveuses, leur fait même la bise. Il me confie qu’il souffre de problèmes de dos et a la station debout pénible : “Ouais, ici c’est comme ça, on ne m’apporte même pas une chaise” se lamente-t-il, déplorant le fait qu’il ait à s’asseoir sur le paillasson.

On est loin du dicton : ” Le client est roi !”.

Se faire imposer une formule où l’on n’a pas de choix : salade aux noix suivie d’une entrecôte découpée en tranches accompagnée de frites et d’une fameuse sauce secrète.

En effet, il faut vraiment être sûr de soi !

Pour le dessert, l’on vous tend deux cartes : l’une ne contient que des photos d’une sélection de desserts, sans légende, et l’autre carte comporte une liste exhaustive des douceurs. A vous de relier les éléments et de deviner le nom ou les ingrédients de cette coupe alléchante.

Quel désarroi !

Les serveuses sont tellement impatientes de vous débarrasser qu’en guise de digestif, elles vous apporteront le terminal carte bleue à côté du café. Même pas le temps de sucrer le café que vous venez déjà de régler.

Il y a de quoi rester coi !

C’est dans ces moments-là qu’on se dit que la “douloureuse” porte bien son nom… Il est temps de partir, le restaurant ne désemplit pas et d’autres clients attendent désespérément une table.

Décidément, là il faut aimer se faire du mal, ce n’est pas la joie !

Certes, il faut être un peu maso mais on a tellement bien mangé que l’on y reviendra volontiers se faire maltraiter !

Daniel Latif
Illustration : Camille Gaudefroy

Guide Michelin 2013, le meilleur ambassadeur de la gastronomie française

“Michelin a toujours été en avance sur son temps”. C’est ce qu’a affirmé Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin, lors de la présentation de l’édition 2013 du célèbre Guide rouge dans la prestigieuse enceinte de l’Automobile Club de France. Et il n’a pas tort. En effet, le guide Michelin recense depuis plus de cent ans les meilleures tables en France. L’UNESCO, de son côté, a attendu 2010 pour ériger la gastronomie française dans son patrimoine de l’humanité. Un siècle plus tard, “Michelin sait toujours vivre avec son temps” poursuit Michael Ellis en soulignant la complémentarité du Guide avec l’application mobile et du site internet.
Au menu de la 104ème édition du Guide, une sélection qui salue la vitalité de la cuisine française avec 8 768 établissements dont 4461 hôtels et maisons d’hôtes et 4282 restaurants. Le nombre d’étoiles distingue les meilleures tables, tous styles de cuisine confondus. Les critères retenus sont : les ingrédients, la maîtrise des cuissons et des saveurs et le rapport qualité/prix. Notons l’arrivée d’un seul nouveau “trois-étoiles” : La Vague d’Or à Saint-Tropez dirigé par Arnaud Donckele, un jeune chef de 35 ans. Parmi les “deux-étoiles”, cinq nouveaux restaurants avec, entre autres, l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon avec à sa tête le chef William Frachot qui explique que cette distinction “n’est pas le fruit du hasard mais de longues années de travail et de remises en question” puis La Table du Kilimandjaro à Courchevel avec l’un de ses chefs Glenn Viel qui confie ne pas vouloir s’“arrêter en si bon chemin et pense déjà à la troisième étoile”.

Ce millésime 2013 sortira le 1er mars. Un baromètre de la gastronomie que je recommande fortement de garder dans votre voiture, au cas où l’envie vous prendrait de partir en escapade gourmande à travers la France.

Daniel Latif
Photo : Sylvester Djualim

Champagne Taittinger : un trésor familial


La Maison de Champagne Taittinger, fondée en 1932, se trouve à Reims, au cœur d’une abbaye du 13ème siècle. Après un coup de foudre pour une propriété, Pierre-Charles Taittinger décide d’acquérir le Château de la Marquetterie, dont les vignes furent administrées au 18ème siècle par l’un des pères créateur du champagne : le bénédictin Frère Oudart.

A l’entrée de la propriété, une porte nous mène vers un escalier en colimaçon. Celui-ci descend à plus de 12 mètres de profondeur. La température chute à 12 degrés. Nous voici dans la Cave où les murs de craie portent les traces de l’histoire avec de nombreuses gravures inscrites sur les murs. Plongés dans un silence religieux, mon photographe Louis et moi, suivons notre guide Juliette qui nous conduit à travers un labyrinthe de 4 kilomètres de cave voûtée de croisée d’ogives, lumière tamisée, avec, ça et là, des escaliers sans issue car condamnés ou encore à l’envers où l’on se perdrait volontiers le temps d’un week-end et organiser un cache-cache des plus efficaces.

Au fil des galeries, notre procession prend des allures de voyage à la recherche du grand cru perdu. Les nombreux caveaux, que tout le monde rêverait de posséder, se succèdent. La vision du caveau numéro 111, avec ses 14 917 bouteilles Comtes de Champagne 2009, allongées en position horizontale sur plus d’1 mètre 80 de hauteur et qui s’étend à perte de vue, me laisse aller à une rêverie pendant quelques minutes… Si seulement ces trésors étaient dans ma cave personnelle. Lieu idéal où j’aurai pu régulièrement prendre de leurs nouvelles et ainsi leur éviter un ennui immense de 8 à 10 ans minimum, temps nécessaire à cette cuvée pour arriver à maturation. Certaines cryptes sont condamnées par des grilles qui abritent le patrimoine Taittinger avec des cuvées de prestige et millésimées allant de 1978 à 1996.

Nous descendons au dernier niveau de la Cave, 20 mètres pour une température de 10 degrés. La fraîcheur se fait ressentir et les bouteilles semblent avoir pris du volume. Non, ce n’est pas un délire, à ce stade de la visite, nous n’avons pas encore trempé nos lèvres dans le champagne. Il s’agit, en effet, d’une rangée de Mathusalem, 6 litres, soit 8 bouteilles. Taittinger propose également le format Nabuchodonosor, 15 litres, soit 20 bouteilles, que je n’ai pu soulever même avec l’assistance de mon photographe.

Le chef de cave Loïc Dupont se réunit régulièrement avec le comité de dégustation, composé de douze personnes du directoire dont Pierre-Emmanuel Taittinger, président de la marque de champagne éponyme et Vitalie Taittinger, Directrice artistique de la Maison. Ensemble, ils pérennisent le goût, le style et l’authenticité du champagne Taittinger dont le plan dominant est le Chardonnay, cépage noble et raisin le plus cher en Champagne.

Vitalie Taittinger, égérie de la marque, que l’on peut apercevoir poser avec grâce pour les affiches publicitaires de la marque explique que « la Maison travaille sur des Champagnes de plaisir, qui procurent un plaisir immédiat et qui plaisent à tout le monde ». La Maison ne se restreint pas à produire un vin intellectuel uniquement destiné aux grands amateurs et son esprit n’est pas à la course au chiffre mais plutôt à la recherche de beaux arômes qui perpétuent le style et les valeurs Taittinger, à savoir, l’aspect familial. Elle conseille de déguster le Champagne Taittinger avec des Croquignoles, une sorte de biscuit, parfumé à la vanille, sec et cassant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Notre coup de coeur : la Cuvée Prélude “Grands Crus” composée de 50% de Chardonnay et 50% de Pinot Noir, élaborée à partir de vins de Cuvée, de première presse exclusivement. La bouteille est reconnaissable par sa couleur bleutée et ses fines bulles dorées sur l’étiquette qui remontent sur le col. Vieillie plus de cinq ans en cave, cette Cuvée Prélude est une invitation au voyage, à la dégustation de ce vin de Champagne léger et élégant puis à la fois fin et complexe qui peut se marier harmonieusement avec un apéritif ou des plats de la mer.

Photos : Louis Chaudré

Johan et Stéphanie Leclerre donnent La Suite à une passion sans fin

Après avoir vu leur précédent restaurant La Maison des Mouettes dévasté par la tempête Xynthia, Johan et Stéphanie Leclerre ont mis les bouchées doubles et ont – aussitôt – réouvert un autre restaurant. Situé face au Vieux-Port de La Rochelle, La Suite est un bistronomique (contraction de bistrot et gastronomique). Johan Leclerre La Suite La RochelleLe Chef de cuisine, Johan Leclerre — Meilleur Ouvrier de France 2007, élève d’Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et Michel Troigros — souhaite faire découvrir à ses clients une nouvelle expérience à travers un concept branché où l’on peut, au choix, venir boire une coupe au bar puis passer dans le salon mitoyen pour déguster une cuisine française avec de grands classiques, comme le tartare de boeuf, et contemporaine, avec le sandwich au homard. “Comme le lieu est grand, l’idée est de faire bouger les gens” explique le couple. Le restaurant est équipé d’un salon fumoir qui domine la salle principale et le bar à Champagne. La Suite offre aux plus fines bouches la possibilité de déguster les plats dans le salon VIP, où la configuration est plus gastronomique, avec vue sur la mer. Le couple Leclerre n’a pas omis les petits détails qui sont garants d’originalité et de confort comme les porte-sacs à chaque table et leurs fourchettes au design cagouille ainsi que leurs propres couteaux faits sur mesure, gravés La Suite, pour avoir une meilleure mise en bouche des plats.

La carte, composée d’une variété de prix et de plats, propose une option dégustation assez singulière : un verre de vin (possibilité de découvrir 11 références au verre) en accord avec chaque plat. L’on peut également se laisser guider par le sommelier qui affectionne particulièrement les belles Maisons.
En guise d’amuse-bouche, l’œuf dans l’œuf au caviar, vous mettra rapidement en condition pour vous échapper en mer avec le nem de homard, émulsion de soja, vinaigre de riz suivi d’un filet de sole meunière au beurre blanc, sucrine et gnocchis. Retour sur terre avec un ris de veau, croustillant arrosé au beurre mousseux et son émulsion de wasabi savamment dosée. Prenons le temps de ne pas trop diligenter un moment aussi agréable, optons pour un pré-dessert : un Suite, carré de chocolat praliné recouvert d’une feuille d’or et accompagné d’une boule glace vanille. Et enfin, pour finir divinement, mon coup de cœur pour un soufflé au Grand Marnier et un petit plaisir d’enfance avec le cube de nage de fraise et son sucre qui crépite en bouche.
Le couple Leclerre a réussi à créer une suite harmonieuse, en prolongement du Vieux-Port de la Rochelle, où l’on peut s’échapper à travers une escapade gourmande qui suscitera tous vos sens à travers terre et mer.

Daniel Latif


www.lasuite.co

& La Suite
15 rue de la Chaîne
17000 La Rochelle
05.46.50.51.98



Les délices allemands s’invitent à Paris

Le Stube, c’est l’esprit du Konditorei, salon de thé allemand avec les nombreuses pâtisseries et douceurs exposées en vitrine, et du snack allemand, où l’on retrouve la fameuse “Currywurst”, saucisse au curry, servie dans sa barquette. La boutique propose de déguster les spécialités germaniques sur place, Imbiss (sur le pouce) ou à emporter.

L’esprit germanique y est omniprésent : de la Fritz-limonade typique d’Hambourg, à la moutarde sucrée, jusqu’aux conversations en allemand des germanophiles qui viennent en famille retrouver les spécialités. Le Stube se veut flexible et ouvert. En effet, même si ce n’est pas précisé, l’enseigne offre la possibilité d’y petit-déjeuner puis en dépit de la mention “dernière commande à 21h” sur la carte, le maître des lieux, Gerhard Weber, fait preuve de flexibilité et d’intelligence en faisant des exceptions aux clients retardataires : “Comme les clients sont gentils et reconnaissants, chacun y met du sien et ça fonctionne parfaitement !”, explique-t-il.

Dans une ambiance de proximité et agréable, les clients échangent avec le patron qui leur recommande ses coups de coeur. Gerhard Weber tient à remettre les plats typiques, comme la Choucroute, au goût du jour, en la revisitant, dans une version moins grasse et plus douce, pour le plaisir de tous : “Contrairement à ce qu’on pense, c’est un plat léger et plein de vitamines” explique-t-il. Ici l’aspect snack ne sous-entend pas malbouffe. En effet, il est facile de colorer son assiette en optant pour le “Fleischstrudel”, préparation culinaire roulée dans une fine pâte, accompagnée de riz mélangés et légumes croquants cuits à la vapeurs à la viande de bœuf, poitrine fumée et tomates, sauce Joghurt à la ciboulette.

Pour terminer en beauté, rien de tel qu’un sablé aux noix au caramel et marzipan. Après ce délice, mon champ lexical allemand refait surface et le premier mot qui me vient à l’esprit est “Lecker !”.

http://www.lestube.fr

Le Stube
31 rue de Richelieu
75001 Paris